เช่นเดียวกับทุกอุตสาหกรรมทั่วโลก วงการกาแฟเองก็มาพร้อมกับรายละเอียดซับซ้อนเฉพาะตัว ทั้งยังมีคำศัพท์ร้านกาแฟหลากหลายความหมายที่ชวนให้ใครหลายคนรู้สึกสับสนอยู่ไม่น้อย ไม่เว้นแม้แต่คอกาแฟที่ศึกษาและดื่มกาแฟมาอย่างยาวนาน
สำหรับใครที่เพิ่งเริ่มเส้นทางสายกาแฟได้ไม่นาน แต่ต้องการทำความเข้าใจแง่มุมต่าง ๆ ของวงการกาแฟให้มากขึ้น วันนี้ลองมาทำความเข้าใจ 3 กลุ่ม คำศัพท์กาแฟที่จะช่วยให้คอกาแฟดื่มด่ำกาแฟแก้วโปรดได้กลมกล่อมมากขึ้น อีกทั้งยังเป็นการปูพื้นฐานไปสู่การสร้างโอกาสธุรกิจร้านกาแฟในอนาคตได้อีกด้วย
1. คำศัพท์กาแฟกลุ่มเมนูกาแฟ
พื้นฐานที่แข็งแรงนำไปสู่การต่อยอดที่มีประสิทธิภาพ สำหรับใครที่ต้องการต่อยอดในวงการกาแฟ ทั้งจะเปิดเป็นธุรกิจคาเฟ่ในอนาคต หรือ ต้องการดื่มด่ำกับสัมผัสพิเศษของกาแฟให้มากขึ้น สิ่งแรกที่ต้องทำความเข้าใจให้ดี คือ ความแตกต่างของกาแฟแต่ละเมนูนั่นเอง
ด้วยความต้องการและสไตล์ความชอบที่หลากหลาย เครื่องดื่มกาแฟในปัจจุบันก็มีการพัฒนาสูตรและเมนูใหม่ ๆ ขึ้นมาอย่างต่อเนื่องเช่นกัน ทำให้คำศัพท์กาแฟในกลุ่มเมนูกาแฟจะสามารถแบ่งได้เป็น 2 กลุ่มหลัก คือ
เมนูกาแฟพื้นฐาน
เมนูกาแฟเอสเปรสโซ
เอสเปรสโซ เป็นการรังสรรค์เมนูกาแฟจากการสกัดกาแฟอย่างรวดเร็ว โดยจะใช้แรงดันบีบอัดน้ำร้อนให้ไหลผ่านกาแฟคั่วบดอย่างรวดเร็ว ทำให้ได้กาแฟที่มีความเข้มข้นสูง เหมาะสำหรับนำไปเป็นพื้นฐานของกาแฟเมนูอื่น แบ่งสไตล์การสกัดได้ 3 แบบ คือ
เอสเปรสโซ (Espresso) เป็นน้ำกาแฟเข้มข้น ที่ชงโดยใช้น้ำร้อนภายใต้แรงดันสูงผ่านผงกาแฟบดละเอียด กาแฟที่ได้จะมีความเข้มข้นและมีรสชาติที่ซับซ้อน นิยมเสิร์ฟในปริมาณเล็ก ๆ เป็นพื้นฐานในการทำเครื่องดื่มกาแฟอื่น ๆ เช่น ลาเต้ คาปูชิโน่
นิยมสกัดในอัตราส่วนกาแฟต่อน้ำแบบ 1:2 ทำให้ได้กาแฟที่มีสีเข้ม และมีส่วนที่เป็นชั้นครีม่า (Crema) ด้านบน เสิร์ฟในแก้วใบเล็กที่ใส่น้ำได้ปริมาตรอย่างน้อย 30 มล.
ริสเทรตโต (Ristretto) เป็นกาแฟที่คล้ายกับเอสเปรสโซ แต่ใช้น้ำน้อยกว่าและสกัดในเวลาสั้นกว่า ทำให้สัมผัสกาแฟที่เข้มข้นและรู้สึกถึงรสชาติหวานเปรี้ยวได้มากขึ้น โดยมีความขมน้อยลง เป็นการสกัดกาแฟเอสเปรสโซ ในอัตราส่วนกาแฟต่อน้ำน้อยกว่า หรือที่นิยมคือ 1:1
ลุงโก (Lungo) เป็นกาแฟที่ชงคล้ายกับเอสเปรสโซ แต่ใช้น้ำมากกว่า ทำให้ได้กาแฟที่มีปริมาณเยอะกว่าและรสชาติที่เจือจางกว่าเอสเปรสโซ แต่ได้กลิ่นและคาเฟอีนในระดับมากขึ้น เนื่องจากการใช้น้ำมากขึ้น ลุงโกจึงมีการสกัดสารต่าง ๆ จากกาแฟมากกว่า จึงอาจทำให้มีรสขมมากกว่าเอสเปรสโซเล็กน้อย เป็นการสกัดกาแฟในอัตราส่วนกาแฟต่อน้ำแบบ 1:3+ ถือเป็นการสกัดที่ยาวที่สุด
เมนูกาแฟดำ
อเมริกาโน่ (Americano) เป็นเครื่องดื่มกาแฟที่ทำโดยการเติมน้ำร้อนลงในเอสเปรสโซ ทำให้ได้กาแฟที่มีความเจือจางกว่าเอสเปรสโซ แต่ยังคงรสชาติและความหอมของกาแฟอยู่อย่างครบถ้วน อเมริกาโน่มีรสชาติที่นุ่มนวลและดื่มง่ายกว่าเอสเปรสโซ ทำให้เป็นตัวเลือกยอดนิยมสำหรับผู้ที่ชอบกาแฟดำแต่ไม่ต้องการความเข้มข้นสูงเกินไป
ลองแบล็ก (Long Black) เป็นเครื่องดื่มกาแฟที่มีลักษณะคล้ายกับอเมริกาโน่ แต่มีวิธีการชงที่แตกต่างกัน ลองแบล็กทำโดยการเติมเอสเปรสโซลงในน้ำร้อนทีหลัง ทำให้เกิดชั้นครีม่า (Crema) บนผิวกาแฟ และนิยมเสิร์ฟโดยใช้ปริมาณน้ำร้อนที่เติมน้อยกว่าจึงทำให้รสชาติกาแฟเข้มข้นกว่า
เมนูกาแฟผสมนม
คาปูชิโน่ (Cappuccino) เป็นเครื่องดื่มกาแฟที่ทำจากเอสเปรสโซเป็นฐาน แล้วเติมนมอุ่นและฟองนมในสัดส่วนที่เท่ากัน โดยทั่วไปจะมีชั้นของฟองนมที่หนาบนผิวหน้า และอาจจะโรยผงช็อกโกแลตหรืออบเชยเพื่อเพิ่มรสชาติ คาปูชิโน่มีรสชาติที่สมดุลระหว่างความเข้มของเอสเปรสโซ และความนุ่มนวลของฟองนม ทำให้เป็นเครื่องดื่มที่ได้รับความนิยมทั่วโลก คาเฟ่ ลาเต้ (Cafe’ Latte) เป็นเครื่องดื่มกาแฟที่ทำจากเอสเปรสโซเป็นฐานแล้วเติมนมอุ่นในปริมาณมาก จากนั้นตามด้วยฟองนมบาง ๆ ที่ด้านบน สัดส่วนของนมในลาเต้จะมากกว่าในคาปูชิโน่ ทำให้ได้รสชาตินมที่นุ่มนวลมากขึ้น จึงเป็นที่นิยมสำหรับผู้ที่ชอบกาแฟรสอ่อน ลาเต้มักเสิร์ฟในแก้วขนาดใหญ่ และสามารถเพิ่มรสชาติด้วยการใส่ไซรัปหรือเครื่องปรุงอื่น ๆ ตามชอบ
มอคค่า ชื่อ "Mocha" ในต้นฉบับหมายถึงชนิดหนึ่งของเมล็ดกาแฟที่มาจากเมืองท่ามอคค่า อัล มุคา) ประเทศเยเมน ในอดีตมอคค่าเป็นหนึ่งในท่าเรือการค้ากาแฟที่สำคัญที่สุดในโลก และเมล็ดกาแฟที่ส่งออกจากที่นี่มีรสชาติเฉพาะตัว เมล็ดกาแฟจากภูมิภาคนี้มักจะมีลักษณะเฉพาะด้วยรสชาติที่เป็นธรรมชาติคล้ายช็อกโกแลต ซึ่งเป็นที่มาของความเชื่อมโยงระหว่าง "มอคค่า" กับช็อกโกแลต
ทั้งนี้ ในปัจจุบันมอคค่าใช้เรียกเป็นเครื่องดื่มกาแฟที่ผสมผสานระหว่างเอสเปรสโซ นมร้อน และช็อกโกแลต ทำให้ได้รสชาติที่หวานและเข้มข้นกว่าเครื่องดื่มกาแฟทั่วไป โดยมักใช้ช็อกโกแลตซอสหรือผงโกโก้ในการปรุงแต่ง จากนั้นเติมฟองนมและสามารถตกแต่งด้วยวิปครีมหรือผงช็อกโกแลตที่ด้านบน มอคค่า เป็นเครื่องดื่มที่ได้รับความนิยมในหมู่ผู้ที่ชื่นชอบกาแฟที่มีความหวานและช็อกโกแลต
แฟลตไวท์ (Flat White) เป็นเครื่องดื่มกาแฟที่มีต้นกำเนิดจากออสเตรเลียและนิวซีแลนด์ โดยใช้เอสเปรสโซเป็นฐานแล้วเติมนมร้อนที่มีฟองนมเนียนละเอียดในปริมาณเล็กน้อย แตกต่างจากลาเต้และคาปูชิโน่ตรงที่มีฟองนมน้อยกว่า ทำให้ได้เนื้อสัมผัสที่นุ่มและเนียนราบเรียบ (Flat) รสชาติกาแฟจะเด่นชัดกว่านม ทำให้เป็นตัวเลือกที่ดีสำหรับผู้ที่ชอบรสชาติของกาแฟที่เข้มข้นแต่ยังต้องการความนุ่มนวลจากนม
กาแฟเมนูพิเศษ
อัฟโฟกาโต้ (Affogato) เป็นของหวานที่ผสมผสานระหว่างกาแฟและไอศกรีม โดยทั่วไปจะใช้เอสเปรสโซร้อน ๆ ราดลงบนไอศกรีมวานิลลา กาแฟร้อนจะค่อย ๆ ละลายไอศกรีม ทำให้เกิดการผสมผสานระหว่างความเข้มของกาแฟและความหวานเย็นของไอศกรีม อัฟโฟกาโต้สามารถรับประทานเป็นของหวานหรือเป็นเครื่องดื่มได้ เหมาะสำหรับผู้ที่ชื่นชอบรสชาติของกาแฟและของหวานในเมนูเดียว
เดอร์ตี้ (Dirty) เป็นเครื่องดื่มกาแฟที่ผสมผสานระหว่างนมเย็นจัดและเอสเปรสโซเข้มข้น โดยวิธีทำคือการสกัดกาแฟลงบนผิวนมเย็นโดยตรง ทำให้เกิดชั้นกาแฟเข้ม ๆ และน้ำมันกาแฟลอยอยู่บนผิวนม ซึ่งสร้างลวดลายที่ดู "เปื้อน" หรือ "Dirty" ขึ้นมา รสชาติของเดอร์ตี้จะมีความเข้มข้นของเอสเปรสโซผสมกับความนุ่มและเย็นของนม ทำให้ได้รสชาติที่สดชื่นและไม่เหมือนใคร นิยมเสิร์ฟในแก้วใสเพื่อให้เห็นลวดลายของกาแฟและนมที่สวยงาม
เอสเยน (Es Yen) เป็นกาแฟเย็นสไตล์ไทยที่ทำจากกาแฟเอสเปรสโซเป็นหลัก โดยการชงเอสเปรสโซเข้มข้นแล้วนำไปผสมกับนมข้นหวาน นมข้นจืด และน้ำแข็ง รสชาติของเอสเยน จะมีความเข้มข้น หวาน มัน และเย็นสดชื่น มักเสิร์ฟในแก้วใสขนาดใหญ่ เหมาะสำหรับการดื่มในวันที่อากาศร้อน เป็นหนึ่งในเครื่องดื่มกาแฟที่เป็นที่นิยมในประเทศไทย
มัคคิอาโต้ (Macchiato) เป็นเครื่องดื่มกาแฟที่ทำจากเอสเปรสโซแล้วเติมฟองนมเล็กน้อย คำว่า "Macchiato" ในภาษาอิตาลีแปลว่า "ทำให้เปื้อน" หรือ "ทำให้เป็นจุด" ซึ่งหมายถึงการเติมฟองนมเล็กน้อยลงในเอสเปรสโซ เพื่อให้กาแฟมีรสชาตินุ่มนวลขึ้น แต่ยังคงความเข้มข้นของกาแฟมัคคิอาโต้สามารถเสิร์ฟในรูปแบบร้อนหรือเย็น และเป็นเครื่องดื่มที่เหมาะสำหรับผู้ที่ชอบดื่มกาแฟที่มีความเข้มข้น แต่ต้องการรสสัมผัสที่นุ่มขึ้นจากฟองนม
2. คำศัพท์กาแฟกลุ่มเมล็ดกาแฟ
นอกจากจะเข้าใจความแตกต่างของกาแฟเมนูต่าง ๆ แล้ว คอกาแฟทุกคนยังควรทำความเข้าใจคำศัพท์กาแฟเกี่ยวกับเมล็ดกาแฟเช่นกัน ทั้งนี้เพื่อช่วยให้เลือกเมล็ดกาแฟ ระดับการคั่ว และโปรไฟล์ของแต่ละเมล็ดให้ตอบโจทย์ทั้งความชอบและโอกาสธุรกิจในอนาคตมากขึ้น ทำให้คำศัพท์กาแฟกลุ่มเมล็ดกาแฟสามารถแบ่งได้เป็น 2 กลุ่มหลัก คือ
คำศัพท์เฉพาะสำหรับเมล็ดกาแฟ
สายพันธุ์เมล็ดกาแฟ (Coffee species) แบ่งออกเป็น 4 สายพันธุ์หลัก ได้แก่ อะราบิกา, โรบัสตา, เอ็กซ์เซลซา และลิเบอริกา แต่ละสายพันธุ์มีลักษณะเฉพาะและแบ่งย่อยตามพื้นที่การเพาะปลูก และสามารถระบุสายพันธุ์ย่อย(Coffee Varietals) อื่นๆต่อไปได้อีก
อะราบิกา (Arabica) สายพันธุ์ที่ได้รับความนิยมสูงสุด รสชาติซับซ้อน มีความเปรี้ยว หอมหวาน ปลูกได้ดีในพื้นที่สูงและอากาศเย็น
โรบัสตา (Robusta) มีคาเฟอีนสูง รสสัมผัสเข้มข้น ต้านทานโรคและแมลงศัตรูพืชได้ดี ปลูกง่าย
เอ็กซ์เซลซา (Excelsa) และลิเบอริกา (Liberica) สายพันธุ์ที่มีลักษณะเฉพาะในด้านรูปทรงและรสชาติ ปัจจุบันได้รับความนิยมในบางพื้นที่เท่านั้น
ผลกาแฟ (Cherry) "เชอร์รี" คือผลของต้นกาแฟ เมื่อสุกจะมีสีแดงหรือม่วง ภายในเปลือกหุ้มเมล็ดกาแฟที่ใช้ในการชงกาแฟ หลังเก็บเกี่ยวผลกาแฟจะต้องผ่านการแปรรูปเพื่อเตรียมเป็นเมล็ดกาแฟดิบ
เมล็ดกาแฟดิบ (Green Bean) หลังการแปรรูปผลเชอร์รี เมล็ดกาแฟที่ได้คือ "เมล็ดกาแฟดิบ" ซึ่งยังไม่ได้ผ่านการคั่ว มีสีเขียวและรอการคั่ว เพื่อพัฒนารสชาติและกลิ่นหอมของกาแฟคั่ว
กระบวนการแปรรูป (Processing) การแปรรูปผลกาแฟมีหลายวิธี ซึ่งให้รสชาติที่ต่างกัน
Washed Process ผลกาแฟถูกล้างและเอาเนื้อผลออก เหลือเพียงเมล็ด รสชาติสะอาดและชัดเจน
Natural Process ผลกาแฟถูกตากแดดจนแห้งก่อนจะกะเทาะเปลือกออก รสชาติโทนผลไม้สุก และมีกลิ่นหอม
Honey Process เฉือนเนื้อผลบางส่วนและทิ้งเยื่อหุ้มเมล็ดไว้ ตากแดด
Anaerobic Fermentaion หมักในสภาพแวดล้อมไร้อากาศ ควบคุมการเจริญเติบโตของจุลิทรีย์บางชนิด หากทำได้ดีอาจทำให้เกิดรสชาติเข้มข้นและซับซ้อนขึ้น
คำศัพท์เกี่ยวกับการคั่วเมล็ดกาแฟ
การคั่วกาแฟเป็นกระบวนการที่มีความสำคัญอย่างยิ่งในการพัฒนารสชาติของกาแฟ โดยมีคำศัพท์และกระบวนการต่าง ๆ ที่สำคัญดังนี้
กาแฟคั่วอ่อน (Light Roasts)
Half City Roast และ Cinnamon Roast เป็นการคั่วที่ใช้เวลาไม่นาน ทำให้เมล็ดกาแฟรักษาคุณสมบัติตามธรรมชาติเอาไว้ได้มากที่สุด รวมถึงกรดและความซับซ้อนของรสชาติ กาแฟคั่วอ่อนมักมีรสเปรี้ยวและสดชื่น เป็นที่นิยมในกลุ่มผู้ที่ชื่นชอบกาแฟเป็นพิเศษ เหมาะกับการดื่มในช่วงเช้าหรือวันที่อากาศร้อน
กาแฟคั่วกลาง (Medium Roasts)
American Roast การคั่วในระดับนี้ให้สีน้ำตาลปานกลาง รสชาติเริ่มเข้มขึ้น แต่ยังคงความสดชื่น รวมถึงสมดุลระหว่างรสเปรี้ยวและขม ซึ่งเป็นที่นิยมในอเมริกา
City Roast คั่วเข้มกว่า American Roast เล็กน้อย ทำให้รสชาติมีความซับซ้อนมากขึ้น มีทั้งความหวานและเปรี้ยว ให้ความรู้สึกกลมกล่อม
กาแฟคั่วกลาง-เข้ม (Medium-Dark Roasts)
Full City Roast การคั่วที่นานขึ้นทำให้เมล็ดมีสีเข้ม และเริ่มมีน้ำมันบนพื้นผิว รสชาติหวานกลมกล่อม มีความขมและเปรี้ยวน้อยลง
กาแฟคั่วเข้ม (Dark Roasts)
Vienna Roast, French Roast, และ Italian Roast การคั่วระดับเข้มทำให้เมล็ดมีสีน้ำตาลเข้มถึงดำ พื้นผิวมีน้ำมัน รสชาติเข้มข้น ขม และลดความเปรี้ยว เป็นที่นิยมสำหรับการทำเอสเปรสโซ
แนวคิดการคั่วกาแฟ: Omni Roast
Omni Roast: เป็นแนวคิดในการคั่วกาแฟที่สามารถใช้ได้กับวิธีการชงหลายแบบ ไม่ว่าจะเป็นเอสเปรสโซ, ดริป, หรือวิธีอื่น ๆ โดยไม่ต้องคั่วเฉพาะสำหรับแต่ละวิธี
กระบวนการคั่ว (First Crack)
First Crack เป็นช่วงเวลาสำคัญในกระบวนการคั่ว เมื่อเมล็ดกาแฟเริ่มขยายตัวและแตกเป็นรอยแรกจากความร้อน โดยทั่วไปจะเกิดขึ้นที่อุณหภูมิประมาณ 196-205 องศาเซลเซียส การเกิด "First Crack" เป็นสัญญาณว่าเมล็ดกาแฟด้านในสุกและเริ่มพัฒนารสชาติ และผู้คั่วกาแฟจะตัดสินใจว่าจะยุติการคั่วเมื่อไหร่หลังจากนี้ตามรสชาติที่ต้องการ
ปัญหาที่อาจเกิดขึ้นในการคั่วกาแฟ
Scorching การไหม้บางส่วนของเมล็ดกาแฟเนื่องจากความร้อนสูงเกินไป
Tipping ขอบของเมล็ดกาแฟไหม้เนื่องจากความร้อนที่ไม่สม่ำเสมอ
Overdevelop: การคั่วที่นานเกินไปจนทำให้รสชาติขมและเข้มมากเกินไป
Underdevelop การคั่วที่ไม่เพียงพอทำให้รสชาติของกาแฟไม่พัฒนาเต็มที่และขาดความลึกซึ้ง
คำศัพท์เฉพาะสำหรับประเภทกาแฟ
Instant Coffee หรือ กาแฟสำเร็จรูป เป็นการนำเมล็ดกาแฟคั่วบดมาสกัดเป็นน้ำกาแฟ แล้วแปรรูปให้กลายเป็นผงกาแฟสำเร็จรูป กระบวนการผลิตหลักมี 2 รูปแบบ คือ
Freeze Dry นำกาแฟเข้มข้นไปแช่เย็นจัดในห้องความดันต่ำแล้วดูดความชื้นออกจนกลายเป็นเกล็ด
Spray Dry พ่นน้ำกาแฟในอากาศร้อน เพื่อระเหยน้ำออกจนเหลือเป็นเกล็ดกาแฟ
Specialty Coffee คือคำที่ใช้เรียกกาแฟที่มีคุณภาพสูง มีรสชาติที่ซับซ้อน ซึ่งผ่านกระบวนการผลิตที่พิถีพิถันในทุกขั้นตอน ตั้งแต่การปลูก การเก็บเกี่ยว ไปจนถึงการแปรรูปและการคั่ว โดยเน้นความสำคัญของการเลือกใช้เมล็ดกาแฟที่มีคุณภาพดี การดูแลอย่างใส่ใจในทุกขั้นตอน เพื่อให้ได้รสชาติและกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์ กาแฟที่ได้รับการจัดว่าเป็น Specialty Coffee จะต้องได้รับคะแนนจากการประเมินอย่างน้อย 80 คะแนนจาก 100 ตามมาตรฐานของ Specialty Coffee Association (SCA) หรือสถาบันรับรองมาตรฐานอื่น ๆ อย่างเช่น Coffee Quality Institute (CQI)
คำว่า "Specialty Coffee" ถูกนำมาใช้ครั้งแรกโดย Erna Knutsen ในปี 1974 ในบทความที่เธอเขียนลงในนิตยสาร Tea & Coffee Trade Journal เธอใช้คำนี้เพื่ออธิบายกาแฟที่ปลูกในสภาพแวดล้อมที่มีความพิเศษ เช่น สภาพภูมิอากาศที่เหมาะสม หรือดินที่มีคุณภาพ ซึ่งช่วยให้กาแฟมีรสชาติที่แตกต่างและโดดเด่นกว่า
Blend Coffee เป็นการผสมผสานเมล็ดกาแฟอย่างน้อยสองประเภทเข้าด้วยกัน ไม่ว่าจะเป็นสายพันธุ์ จากแหล่งปลูกที่แตกต่างกัน หรือการคั่วในระดับที่แตกต่างกัน เพื่อดึงเอารสชาติและกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์ของเมล็ดกาแฟแต่ละแห่งมาคั่วรวมกัน เพื่อคุมคุณภาพให้สม่ำเสมอ เพื่อความแตกต่างในการสร้างรสชาติที่เหมาะสำหรับการใช้แต่ละประเภท
3. คำศัพท์กาแฟด้านการชงกาแฟ
คำศัพท์ด้านการชงกาแฟ
อัตราส่วนกาแฟ (Ratio) หมายถึงสัดส่วนของกาแฟบดต่อน้ำที่ใช้ในการชงกาแฟ ซึ่งมีความสำคัญอย่างมากในการกำหนดความเข้มข้น รสชาติ การสกัด และความสมดุลของกาแฟในถ้วย อัตราส่วนนี้สามารถปรับเปลี่ยนได้ตามความชอบส่วนบุคคล วิธีการชง และประเภทของเมล็ดกาแฟ ตัวอย่างเช่น
Espresso Ratio สัดส่วน 1:2 (กาแฟ 1 ส่วนต่อน้ำ 2 ส่วน)
Ristretto Ratio สัดส่วน 1:1 (กาแฟ 1 ส่วนต่อน้ำ 1 ส่วน)
การสกัดกาแฟ (Extraction) คือกระบวนการที่น้ำดึงสารละลายออกจากเมล็ดกาแฟบดในระหว่างการชงกาแฟ การสกัดที่เหมาะสมจะนำไปสู่กาแฟที่มีรสชาติสมดุลและกลิ่นหอมที่เต็มเปี่ยม หากการสกัดไม่เหมาะสม อาจทำให้กาแฟมีรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ เช่น รสขมหรือเปรี้ยวเกินไป การสกัดแบ่งออกเป็นดังนี้
Under Extraction การสกัดน้อยเกินไป กาแฟอาจมีรสเปรี้ยวและไม่เข้มข้น
Over Extraction การสกัดมากเกินไป กาแฟอาจมีรสขมและเข้มข้นเกินไป
การทำความเข้าใจคำศัพท์เหล่านี้จะช่วยให้คุณสามารถพัฒนาความเชี่ยวชาญในการชงกาแฟ และปรับปรุงรสชาติของกาแฟในทุกถ้วยที่คุณชงได้อย่างสมบูรณ์แบบ การบลูม (Bloom/ Pre-Influsion) คือขั้นตอนแรกของการชงกาแฟ โดยเฉพาะในวิธีการชงแบบ Pour Over หรือ French Press ซึ่งเป็นกระบวนการที่น้ำร้อนสัมผัสกับกาแฟบดครั้งแรก ทำให้เกิดการปลดปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่อยู่ในกาแฟออกมา การบลูมช่วยให้กาแฟสกัดได้อย่างสม่ำเสมอและรสชาติดีขึ้น
ครีม่า (Crema) เป็นชั้นฟองละเอียดสีทองที่เกิดขึ้นบนผิวของเอสเปรสโซ เป็นผลมาจากน้ำร้อนและแรงดันสูงที่ทำให้เกิดฟองน้ำมันและก๊าซจากกาแฟครีม่า เป็นตัวบ่งบอกรสชาติและความสดของเอสเปรสโซที่ดี
การเกิดช่องทาง (Channeling) เกิดขึ้นเมื่อการสกัดกาแฟไม่สม่ำเสมอเนื่องจากน้ำที่สกัดไหลผ่านบางจุดของผงกาแฟบดมากเกินไป ทำให้การสกัดบางส่วนไม่ครบถ้วนและส่งผลให้รสชาติของกาแฟมีความไม่สมดุล
การแทมป์ (Tamping) คือกระบวนการกดผงกาแฟบดลงในด้ามชง Portafilter ให้แน่นและสม่ำเสมอ เพื่อให้การสกัดกาแฟในเครื่องเอสเปรสโซเป็นไปอย่างมีประสิทธิภาพ
ความเป็นกรด (Acidity) ในกาแฟไม่ใช่รสเปรี้ยวที่ไม่พึงประสงค์ แต่หมายถึงความสดชื่นและความซับซ้อนของรสชาติที่เกิดจากกรดธรรมชาติในเมล็ดกาแฟ กาแฟที่มีความเป็นกรดสูงจะมีรสชาติที่สดชื่นและมีชีวิตชีวา
ความรู้สึกในปาก (Mouthfeel) หมายถึงความรู้สึกของกาแฟในปากเมื่อเราดื่ม ซึ่งสามารถเป็นได้ทั้งเนียนนุ่ม ลื่น หรือหนักแน่น เป็นปัจจัยสำคัญที่ช่วยวัดคุณภาพและให้ความรู้สึกหลากหลายในการดื่ม บางครั้งจะใช้รวมกับคำว่า บอดี้ (Body)
โดส (Dose) หมายถึงปริมาณกาแฟที่ใช้ในการชงกาแฟหนึ่งครั้ง ปริมาณโดสที่เหมาะสมมีผลต่อความเข้มข้นและรสชาติของกาแฟ
ระยะเวลาชง (Brew Time) หมายถึงระยะเวลาที่น้ำสัมผัสกับกาแฟบดในกระบวนการชง ระยะเวลาที่เหมาะสมเป็นปัจจัยสำคัญในการสกัดกาแฟให้ได้รสชาติที่ดี
ขนาดการบด (Grind Size) ส่วนใหญ่หมายถึงขนาดของเมล็ดกาแฟที่บดแล้ว ว่ามีผงละเอียดหรือหยาบ ขนาดของผงบดมีผลโดยตรงต่อการสกัดกาแฟ โดยปกติกาแฟที่บดละเอียดเหมาะกับการชงแบบเอสเปรสโซ ที่ใช้ระยะเวลาการสกัดสั้น ขณะที่กาแฟที่บดหยาบเหมาะกับการชงที่ใช้ระยะเวลาการสกัดนานอย่างการแช่
จบลงไปแล้วสำหรับ 3 กลุ่มคำศัพท์กาแฟพื้นฐานที่คอกาแฟและว่าที่เจ้าของร้านกาแฟทุกคนควรรู้จักและทำความเข้าใจให้ดี อย่างไรก็ดี แค่รู้จักคำศัพท์ทั้งหมดเพียงอย่างเดียวอาจยังไม่เห็นภาพ มาลงมือปฏิบัติจริง พร้อมเปิดโลกกาแฟให้กว้างขึ้นด้วยผลิตภัณฑ์กาแฟพิเศษลาวโบลาเวนจาก Dao Coffee ที่ผ่านทั้งมาตรฐาน GMP, HACCP, ISO22000 และ FSSC22000
ผลิตภัณฑ์กาแฟจาก Dao Coffee มาพร้อมกับรสสัมผัสพิเศษ ลงตัวกับทุกเมนูกาแฟ ตอบโจทย์ทั้งคอกาแฟที่อยากเปิดโลกกาแฟ ตลอดจนผู้ที่ต้องการเริ่มต้นธุรกิจคาเฟ่ในอนาคต หรือ สำหรับใครต้องการคำปรึกษาด้านธุรกิจกาแฟเพิ่มเติม สามารถติดต่อเข้ามาได้ที่ 081-854-8277 ตลอดเวลาทำการ
Comments