กระบวนการผลิตกาแฟ ด้วยการแปรรูป สู่เครื่องดื่มแก้วโปรด

รู้หรือไม่? ว่ากาแฟหนึ่งแก้วที่เราดื่มในแต่ละวัน ต้องผ่านกระบวนการที่มีความละเอียดอ่อนและพิถีพิถัน เพื่อเปลี่ยนเมล็ดกาแฟให้กลายเป็นเครื่องดื่มแก้วโปรดในมือคุณ โดยเฉพาะขั้นตอนการแปรรูปเมล็ดกาแฟที่ต้องผ่านกรรมวิธีหลายขั้นตอน เพื่อให้ได้รสชาติที่ตรงใจคอกาแฟที่สุด ซึ่งในบทความนี้ เราจะพาไปรู้จักกับวิธีการแปรรูปเมล็ดกาแฟสู่ผลิตภัณฑ์ที่หลาย ๆ คนคุ้นเคยกันให้มากขึ้น ตามไปรู้กันเลย

กระบวนการแปรรูปเมล็ดกาแฟ จากเมล็ดสู่เครื่องดื่มแก้วโปรด

กาแฟ มีหนึ่งในขั้นตอน ซึ่งเป็นบทบาทสำคัญที่สุด คือกระบวนการแปรรูปเมล็ดกาแฟ (Processing) ที่เกิดขึ้นหลังจากการเก็บเกี่ยว แต่เกิดขึ้นก่อนการคั่ว กระบวนการนี้ไม่เพียงแต่ช่วยพัฒนารสชาติและกลิ่นหอมของกาแฟ แต่ยังมีอิทธิพลอย่างมากต่อความซับซ้อนและคุณภาพของกาแฟแต่ละถ้วยอีกด้วย

สำหรับผู้ที่ชื่นชอบกาแฟและต้องการเข้าใจลึกซึ้งถึงสิ่งที่ทำให้กาแฟแต่ละชนิดมีความพิเศษ การรู้จักและเข้าใจกระบวนการแปรรูปเมล็ดกาแฟเป็นสิ่งสำคัญ เพราะไม่เพียงแต่จะช่วยให้คุณสามารถเลือกกาแฟที่ตรงกับรสนิยมของคุณได้ดีขึ้น แต่ยังช่วยให้คุณเข้าใจถึงความใส่ใจและความพยายามที่ใส่ลงไปในทุกขั้นตอนเพื่อให้ได้กาแฟที่มีคุณภาพสูงสุด ไม่ว่าคุณจะชื่นชอบกาแฟที่มีรสหวานเข้มข้น กลิ่นผลไม้สุก หรือความสะอาดและสดชื่น กระบวนการแปรรูปเมล็ดกาแฟคือกุญแจสำคัญที่เปิดประสบการณ์การดื่มกาแฟในรูปแบบต่าง ๆ โดยเราจะพาไปทำความรู้จักกับกระบวนการแปรรูปเมล็ดกาแฟแต่ละแบบ และวิธีที่มีผลต่อกาแฟในแก้วของคุณ

การแปรรูปเมล็ดกาแฟ เป็นกระบวนการแปรรูปผลกาแฟสุกเพื่อให้ได้เมล็ดด้านในออกมา จากนั้นจะนำไปตากแห้ง เพื่อให้สีเปลือกกะลาที่ห่อหุ้มอยู่ออก จนกลายเป็นสารกาแฟดิบ (Greenbeans) ก่อนที่จะนำไปสู่กระบวนการคั่ว โดยในปัจจุบันมีวิธีการที่นิยมใช้ทั้งหมด 3 วิธี คือ

วิธีแบบเปียก (Washed Process)

กระบวนการผลิตกาแฟแบบเปียก หรือ Washed Process คือการกำจัดชั้นเนื้อต่าง ๆ ของผลกาแฟให้ออกไป ก่อนนำเมล็ดกาแฟที่ได้ไปทำให้แห้ง โดยมีขั้นตอนดังต่อไปนี้

1. ทำการคัดแยกผลกาแฟที่ไม่สมบูรณ์หรือยังไม่สุกออก โดยนำผลกาแฟทั้งหมดใส่ลงในน้ำ จากนั้นคัดเอาผลกาแฟที่ลอยน้ำอยู่ทิ้งไป 

2. ล้างทำความสะอาด เพื่อเอาเปลือก เนื้อ และเมือกออกจากผลกาแฟ

3. นำเมล็ดกาแฟที่ได้ไปหมักให้จุลินทรีย์ช่วยทำลายเมือก โดยปกติจะใช้เวลา 18 ถึง 24 ชั่วโมง ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิและปริมาณของเมล็ดกาแฟ

4. หลังจากนั้น จะนำเมล็ดกาแฟที่ได้ไปทำให้แห้ง ไม่ว่าจะด้วยวิธีนำไปตากกับแสงแดด หรือใช้เครื่องดูดความชื้น เพื่อให้เมล็ดกาแฟแห้งอย่างสม่ำเสมอ 

กาแฟที่ผ่านกระบวนการ Washed Process มีจุดเด่นที่รสชาติสะอาดและชัดเจน โดยเน้นลักษณะเฉพาะของเมล็ดกาแฟ เช่น กรดผลไม้และความซับซ้อนของรสชาติ ทำให้กาแฟมีความสมดุลและกลมกล่อม นอกจากนี้ กระบวนการนี้ยังรักษากลิ่นหอมที่ซับซ้อนและคงความสม่ำเสมอของรสชาติในทุกครั้งที่ชง เหมาะสำหรับผู้ที่ต้องการสัมผัสรสชาติที่บริสุทธิ์และเอกลักษณ์ของเมล็ดกาแฟจากแหล่งปลูกต่าง ๆ อย่างเต็มที่

วิธีแบบแห้ง (Natural Process หรือ Dry Process)

กระบวนการผลิตกาแฟแบบแห้ง Natural Process หรือ Dry Process เป็นวิธีที่ทำกันมาอย่างนาน ทั้งยังเป็นกระบวนการที่เก่าแก่ที่สุด โดยมีขั้นตอนดังนี้

1. หลังจากเก็บเกี่ยวแล้ว ผลกาแฟที่ได้รับการคัดแยก จะถูกนำไปวางบนลานตาก แคร่ยกสูง รวมถึงพื้นคอนกรีต เพื่อตากแดดให้แห้ง

2. รอจนกว่าผลกาแฟจะแห้ง มีความชื้นระหว่าง 11% ถึง 12% โดยระหว่างการตากแห้ง ต้องทำการกลับผลกาแฟ เพื่อให้แห้งอย่างทั่วถึง และป้องกันไม่ให้เกิดเชื้อรา

3. เมื่อแห้งแล้ว ผลกาแฟจะถูกนำไปปอกเปลือกออกจนเหลือเป็นกรีนบีน กาแฟที่ผ่านกระบวนการ Natural Process มีจุดเด่นที่รสชาติหวานเข้มข้นและกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์ เนื่องจากผลกาแฟถูกตากแดดจนแห้งทั้งลูก กาแฟที่ได้มักมีโน้ตของผลไม้สุก เบอร์รี และช็อกโกแลต พร้อมกับบอดี้ที่หนักและเต็มปาก กระบวนการนี้ยังทำให้กาแฟมีความซับซ้อนและลึกซึ้งในรสชาติ เหมาะสำหรับผู้ที่ชื่นชอบกาแฟที่มีรสชาติหวานและเข้มข้นพร้อมกับบอดี้ที่หนักแน่น

วิธีปลอกก่อนตาก (Honey Process หรือ Pulp Natural Process)

กระบวนการผลิตกาแฟ ด้วยวิธีปอกก่อนตาก Honey Process หรือ Pulp Natural Process เป็นการผลิตกาแฟที่นิยมในประเทศแถบอเมริกากลางเช่น ประเทศคอสตาริก้า โดยมีขั้นตอน ดังนี้ 

1. หลังจากเก็บเกี่ยวผลกาแฟที่สุกแล้วมาจากต้น จะนำไปล้างให้สะอาด เพื่อให้สีเปลือกออกเหลือแต่เพียงชั้นเมือกสีน้ำตาล

2. จากนั้นนำไปตากให้แห้งบนแคร่หรือแผ่นพื้นคอนกรีต หมั่นเกลี่ยเมล็ดกาแฟหลาย ๆ ครั้งต่อชั่วโมง จนกว่าจะได้เปอร์เซ็นต์ความชื้นที่ต้องการ ซึ่งปกติจะใช้เวลาประมาณ 6-10 ชั่วโมง 

3. ตากเมล็ดกาแฟต่ออีกอย่างน้อย 6-8 วัน โดยให้เกลี่ยพลิกเมล็ดกาแฟที่ตากหลายครั้ง ซึ่งเหตุผลที่ต้องใช้วิธีนี้  ก็เป็นเพราะเมล็ดกาแฟชั้นด้านบนและด้านล่างที่ตากจะแห้งไม่เท่ากัน จึงต้องพลิกเพื่อให้สม่ำเสมอและลดการหมักระหว่างกระบวนการที่ไม่ต้องการ กาแฟที่ผ่านกระบวนการ Honey Process มีจุดเด่นที่ความหวานและเนื้อสัมผัสที่นุ่มนวล เนื่องจากการทิ้งเยื่อหุ้มเมล็ดบางส่วนไว้ระหว่างการตากแห้ง ทำให้กาแฟมีรสชาติหวานธรรมชาติพร้อมกับโน้ตของผลไม้และคาราเมล รสชาติที่ได้จะมีความซับซ้อนและสมดุลระหว่างความเป็นกรดและความหวาน กระบวนการนี้ยังช่วยรักษาความเข้มข้นของกาแฟโดยไม่สูญเสียความสดชื่น เหมาะสำหรับผู้ที่ชื่นชอบกาแฟที่มีบอดี้หนาและรสชาติที่หวานนุ่ม

ทั้งหมดนี้คือกระบวนการผลิตกาแฟที่ได้รับความนิยมอย่างมากในปัจจุบัน ซึ่งจะให้ผลลัพธ์ในด้านของรสชาติที่แตกต่างกันออกไป ในปัจจุบันมีเทคนิคการ Process อีกมากมายที่เกษตรกรพยายามพัฒนาเพื่อให้ได้คุณภาพกาแฟที่ต้องการ

สำหรับผู้ประกอบการ ที่ต้องการสร้างแบรนด์และพัฒนาผลิตภัณฑ์กาแฟให้ถูกปากผู้บริโภค สามารถปรึกษา Dao Coffee ได้เลย เรามีบริการรับผลิตกาแฟจากโรงงานที่มีความเชี่ยวชาญ โดยกระบวนการผลิตกาแฟของเราได้มาตรฐานในทุกขั้นตอน รสชาตินุ่มกลมกล่อม กลิ่นหอมละมุน ชงได้ทั้งกาแฟร้อนและกาแฟเย็น สามารถสอบถามเพิ่มเติมได้ทาง LINE Official และเบอร์ 081-854-8277 

ข้อมูลอ้างอิง

1. Honey processing: everything you need to know. สืบค้นข้อมูลเมื่อวันที่ 11 เมษายน 2567 จาก https://perfectdailygrind.com/2015/09/everything-you-need-to-know-about-honey-processing/

2. Are natural processed coffees the best choice for espresso?. สืบค้นข้อมูลเมื่อวันที่ 11 เมษายน 2567 จาก https://perfectdailygrind.com/2023/09/natural-processed-coffee-espresso/

3. Processing 101: What Is Washed Coffee & Why Is It So Popular?. สืบค้นข้อมูลเมื่อวันที่ 11 เมษายน 2567 จาก https://perfectdailygrind.com/2018/12/processing-101-what-is-washed-coffee-why-is-it-so-popular/